Le couscous royal est la version de luxe du couscous, car il comporte de l’agneau et des merguez à la différence du coucous normal de base. Le couscous royal est donc la version festive et généreuse du couscous. Il souvent considérée comme le « plat des grands jours » au Maghreb. Originaire du Maghreb médiéval, ce plat est presque également devenu un classique de la cuisine française, tant il est rentré dans les mœurs au fil des dernières décennies.

Temps de préparation: 25 min
Temps de cuisson: 1 h 15
Temps de repos: 10 min
Temps total: environ 1 h 50

Niveau: difficile (globalement ce plat demande pas mal de travail: découpe, suivi de cuisson, égrenage de semoule…)

Ingrédients pour 4 personnes (prix moyens français)

• Semoule de blé dur 400 g: 1,20 €
• Poulet fermier (haut de cuisse, 600 g): 4,20 €
• Agneau (collier ou épaule, 500 g): 8,50 €
• Merguez (400 g, environ 6 pièces): 5 €
• Pois chiches en boîte (400 g): 0,90 €
• Carottes (3 pièces, environ 300 g): 0,54 €
• Courgettes (2 pièces, environ 400 g): 1 €
• Navet (1 pièce, environ 200 g): 0,32 €
• Oignon (1 gros): 0,20 €
• Tomates (2 pièces, environ 250 g): 0,75 €
• Concentré de tomates (1 petite boîte): 0,30 €
• Huile d’olive (3 cuillères à soupe): 0,30 €
• Beurre doux (20 g): 0,20 €
• Ras el hanout, cumin, coriandre en poudre, paprika: 0,50 €
• Sel, poivre, coriandre ou persil frais pour la finition: 1 €

Total estimé: environ 25 € pour 4 personnes.

Étapes de préparation

• Préparer les viandes: couper l’agneau en morceaux, assaisonner légèrement poulet et agneau. Réserver les merguez.
• Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive dans un grand faitout.
• Saisir l’agneau et le poulet jusqu’à légère coloration.
• Ajouter tomates concassées + concentré. Incorporer les épices (ras el hanout, cumin, coriandre, paprika) et bien mélanger.
• Couvrir d’eau (environ 1,5 litre), saler, poivrer. Amener à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes.
• Ajouter pois chiches et légumes durs (carottes, navet). Cuire 20 minutes.
• Ajouter courgettes et poursuivre encore 10 minutes.
• Cuire la semoule: verser la semoule dans un large plat, ajouter une cuillère d’huile et une pincée de sel, puis arroser de 30 cl d’eau chaude. Laisser gonfler 5 minutes, égrainer à la fourchette, puis passer 15 minutes à la vapeur (dans un couscoussier ou au-dessus du bouillon dans une passoire fine). Égrainer à nouveau avec un peu de beurre.
• Griller les merguez à part (poêle ou barbecue), puis les ajouter au moment du service.
• Rectifier l’assaisonnement du bouillon, parsemer de coriandre ou persil frais.

Dressage & accompagnement

• Dresser la semoule dans un grand plat.
• Disposer les viandes (agneau, poulet, merguez) et les légumes dessus.
• Arroser de bouillon parfumé, servir le reste dans une soupière.
• Accompagner de harissa diluée dans un peu de bouillon, et de raisins secs réhydratés ou d’amandes grillées pour le contraste.
• Traditionnellement, on conclut par un thé à la menthe sucré.

Valeur nutritionnelle

Le couscous royal est un plat très nourrissant. Il est riche Riche en protéines grâce au mélange de viandes. Il fournit également un apport solide en glucides avec la semoule. Les lipides sont présentes via les viandes grasses (agneau, merguez) et via l’huile d’olive. Enfin, les légumes compensent en fibres et vitamines, mais globalement c’est un plat riche en calories (600–800 kcal par portion, selon quantité de viande et semoule).