Vous en avez sans doute déjà entendu parlé… en bien… Alors pourquoi une telle réputation?
La viande de bœuf de Kobé n’est pas simplement un produit gastronomique, c’est une référence absolue. Issue de bovins Tajima élevés dans la préfecture de Hyōgo, au Japon, elle incarne une idée presque philosophique du luxe culinaire, avec un respect quasi cérémonial de l’animal. On ne la mange pas par hasard, seulement pour de grandes occasions.
La façon la plus traditionnelle de consommer le bœuf de Kobé est simple. Au Japon, on le déguste souvent de 2 façons:
- En fines tranches, saisies pendant quelques secondes sur une plaque très chaude (teppanyaki)
- Ou en shabu-shabu, c’est à dire plongé brièvement dans un bouillon frémissant.
Cette simplicité n’est pas un manque de créativité ; elle est une nécessité. En effet, toute préparation trop complexe écraserait la subtilité de la viande. Dans les 2 cas, la cuisson idéale est courte, très précise, et toujours à haute température. Une saisie rapide suffit. Trop cuire le bœuf de Kobé serait une faute de goût. Il se déguste avec peu d’accompagnements: riz nature, légumes légèrement grillés, voire simplement une pincée de fleur de sel. Pas de sauce lourde, pas d’artifice.
Le bœuf de Kobé n’est pas fait pour rassasier, mais pour marquer. On n’en mange pas beaucoup mais on s’en souvient longtemps.
Sa réputation exceptionnelle repose aussi sur un point clé: son persillage… C’est ce qui lui donne un aspect fortement marbré, avec une chair de couleur rouge et du gras blanc nacré. Ce contraste est l’un de ses signes distinctifs.
De plus, le gras intramusculaire du bœuf de Kobé est extrêmement fin, dense et homogène. Ce gras fond à basse température, donnant une texture presque beurrée et une sensation en bouche unique, sans lourdeur. Mais, ce n’est pas pour autant une viande « grasse », c’est une viande équilibrée, dans laquelle le gras sublime la fibre sans jamais la dominer.
En France, le véritable bœuf de Kobé, certifié et importé légalement, reste rare et chère.
Son coût est à la hauteur de sa renommée: comptez en moyenne entre 350 et 600 € le kilo pour une pièce authentique, parfois davantage selon la coupe et le grade. Beaucoup de restaurants proposent du « wagyu » à la place ; un excellent produit, mais différent. Le vrai Kobé est traçable, numéroté, et accompagné d’un certificat officiel japonais.
Et si jamais, un jour, vous êtes de passage en Savoie et qu’il vous prend l’envie de déguster du bœuf de Kobé authentique, n’hésitez pas à vous arrêter dans cet établissement: La Vache Rouge de Méribel (vous pouvez les suivre sur leur compte instagram). Ils proposent aussi du Wagyu…
