La recette des tripes

Les fameuses tripes à la lyonnaise, sont un plat emblématique des bouchons lyonnais, ces restaurants typiques qui proposent la cuisine traditionnelle de Lyon. Les tripes sont un plat rustique, ancré dans l’histoire ouvrière et paysanne de la région. Il n’a pas d’inventeur attitré, mais il est le fruit d’une longue tradition. C’est une cuisine de « canuts » (les ouvriers de la soie) et de « mères lyonnaises », qui savaient cuisiner les abats. On les déguste comme un plat principal, souvent lors de repas conviviaux, surtout en saison froide, car elles sont réconfortantes et généreuses.
J’avais déjà goûté à ce plat, dans mon enfance, chez mes grands parents, mais je l’ai redécouvert plus tard, alors que j’étais de passage à Lyon. D’ailleurs, si vous recherchez un bouchon lyonnais, rendez-vous dans le centre ville de Lyon, par exemple dans la rue Saint-Jean, où vous n’aurez aucun problème à trouver une bonne table!

Temps de préparation: environ 30 minutes
Temps de cuisson: environ 3 heures (après pré-cuisson des tripes si nécessaire)
Temps total: environ 3 heures 30 minutes.

Niveau de difficulté:

Niveau intermédiaire (la préparation des tripes demande un peu de rigueur, mais la cuisson est simple).

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de tripes de bœuf (panse, bonnet, feuillet, caillette – si elles ne sont pas déjà pré-cuites): 8 à 12 €
200 g de lardons fumés: 2 à 3 €
2 gros oignons: 0,50 €
4 gousses d’ail: 0,20 €
20 cl de vin blanc sec (type Mâconnais ou Beaujolais blanc): 2 à 4 €
10 cl de vinaigre de vin rouge: 0,50 €
1 bouquet garni (thym, laurier, persil): 0,50 €
Huile neutre ou saindoux: (normalement déjà en stock)
Sel, poivre noir fraîchement moulu: (normalement déjà en stock)
Persil frais haché (pour la finition): 0,50 €

Coût total estimé des ingrédients: environ 15 € à 21 €

Préparation des Tripes à la Lyonnaise, etape par etape…

Préparation des tripes (si non pré-cuites): cette étape est cruciale si vos tripes ne sont pas déjà vendues « prêtes à cuire ».
Rincez abondamment les tripes à l’eau froide.
Faites-les blanchir dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 10 minutes. Puis jetez cette première eau.
Rincez à nouveau et remettez-les dans de l’eau froide avec un peu de gros sel et quelques gouttes de vinaigre.
Portez à ébullition et laissez mijoter environ 2 à 3 heures (voire plus, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres).
Égouttez et coupez-les en lanières de 2-3 cm. (Si vos tripes sont déjà pré-cuites, passez cette étape).

Préparation de la garniture aromatique :

Épluchez et émincez finement les oignons.
Épluchez et hachez l’ail.

Cuisson:

Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites revenir les lardons fumés à sec jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez les lardons et réservez. Laissez un peu de graisse dans la cocotte.
Dans la même cocotte, ajoutez un filet d’huile ou de saindoux si besoin, puis faites suer les oignons émincés à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides (environ 5-7 minutes).
Ajoutez l’ail haché et le bouquet garni. Laissez cuire 1 minute.
Versez le vinaigre de vin rouge et faites-le réduire de moitié en remuant bien le fond de la cocotte pour déglacer les sucs.
Ajoutez ensuite le vin blanc sec et laissez-le également réduire légèrement.
Incorporez les lanières de tripes. Mélangez bien pour qu’elles s’imprègnent des saveurs. Salez (attention, les lardons sont salés) et poivrez généreusement.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 1 heure, idéalement 1 heure 30 minutes, afin que les tripes s’imprègnent de la sauce et deviennent fondantes. Remuez de temps en temps.
Juste avant de servir, ajoutez les lardons pour qu’ils se réchauffent.

Accompagnement:

Traditionnellement, les tripes à la lyonnaise sont dégustées avec des pommes de terre vapeur ou avec de la purée de pommes de terre, qui absorbent merveilleusement bien la sauce. Une simple salade verte peut apporter de la fraîcheur.

Valeur Nutritionnelle:

Les tripes à la lyonnaise sont un plat riche en protéines grâce à l’abat. Elles peuvent être riches en graisses (selon la quantité de lardons et la matière grasse ajoutée) et donc assez caloriques. Cependant, elles sont également une bonne source de vitamines du groupe B et de certains minéraux comme le fer. C’est un plat nourrissant, un classique de la cuisine du terroir transmises par nos anciens!