L’olive a déjà une longue histoire derrière elle. On la consomme autour de la Méditerranée depuis plus de 4 000 ans, de la Grèce antique à la Provence, surtout à l’automne et en hiver, quand l’arbre donne enfin ses fruits. Traditionnellement, on prépare les olives après la récolte, un peu comme on ferait des conserves…
Quand cueillir les olives du jardin?
- Vertes: fermes et amères, parfaites pour l’apéritif, à cueillir de septembre à octobre.
- Tournantes (violettes): plus douces, d’octobre à novembre.
- Noires: bien mûres, idéales pour des saveurs rondes, à cueillir de novembre à janvier.
Cueillez vos olives à la main ou au peigne, jamais au sol.
1ère possibilité: pour préparer vos olives maison, vous pouvez opter pour la recette traditionnelle des Olives de table en saumure.
Temps de préparation: 30 min
Temps de repos (désamérisation): 10 à 30 jours
Niveau de difficulté: facile, mais demande de la rigueur et du temps!
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg d’olives fraîches: 0 € si elles viennent de votre jardin
- 100 g de gros sel: 0,30 €
- 1 L d’eau
- Herbes (thym, laurier, romarin): 1 €
- Ail, citron ou fenouil (optionnel): 1,50 €
Coût total estimé: environ 3 €
Étapes
- Trier les olives, retirer celles qui sont abîmées.
- Fendre chaque olive avec un couteau ou les écraser légèrement.
- Plonger les olives dans un grand récipient d’eau froide.
- Changer l’eau tous les jours pendant 7 à 10 jours (pour les vertes) ou tous les 3 à 5 jours (pour les noires).
- Goûter régulièrement jusqu’à disparition de l’amertume.
- Préparer une saumure à 10 % (100g de sel pour 1 L d’eau). Cette solution salée va permettre la conservation.
- Mettre les olives dans des bocaux propres avec herbes et aromates.
- Couvrir de saumure, fermer, laisser reposer au frais pendant 2 à 3 semaines minimum.
Accompagnement
À déguster à l’apéritif avec du pain rustique, des anchois, ou intégrées dans une salade niçoise, une fougasse ou un plat mijoté.
2ème possibilité: olives noires au sel (façon Provence)…C’est la méthode des anciens, sans fioritures. Vous obtiendrez un goût intense et affirmé.
- Cueillir des olives bien mûres (presque ridées sur l’arbre)
- Les recouvrir de gros sel pendant 3 à 4 semaines, en remuant régulièrement (tous les 2 ou 3 jours). Le sel va extraire l’eau, réduire leur volume et concentrer les arômes.
- Rincer, sécher, puis conserver dans un bocal, avec un filet d’huile d’olive et éventuellement un peu de thym.
Accompagnement
Vos olives seront parfaites pour l’apéritif, ou pour un repas provençale accompagné d’un verre de vin rouge… Simplicité et efficacité!
Valeur nutritionnelle
L’olive est riche en bons gras (acides gras mono-insaturés), modérée en calories, pauvre en protéines mais excellente pour le cœur… Et quand elles viennent du jardon, elles sont encore meilleures!
