Les bolets et les cèpes, se ressemblent et sont souvent confondus. Ils appartiennent à la vaste famille des Boletaceae,
Le terme « cèpe » désigne spécifiquement certaines espèces de bolets, notamment Boletus edulis, c’est à dire le cèpe de Bordeaux. Celui-ci est sans doute le plus célèbre. Il est très prisé pour sa chair ferme et son goût subtil.
Les bolets englobent un genre plus large, incluant des espèces comestibles et toxiques, tandis que les cèpes sont un sous-ensemble de bolets, comestibles et très appréciés.
Leur point commun réside dans leur structure: un chapeau charnu brun, un pied robuste blanc et un réseau de milliers de petits tubes spongieux sous le chapeau, qui forme une espèce de mousse spongieuse et qui est très distincte des champignons à lamelles.
Où et quand cueillir ?
Ils sont tous les deux de grande qualité culinaire. On les cueille en forêt, souvent sous les feuillus (notamment sous les chênes) ou sous les conifères et parfois dans les fougères. Les bolets, y compris les cèpes, apparaissent principalement à la fin de l’été et au début de l’automne, entre juillet et octobre, selon les régions et le climat. Ils prospèrent dans les sols bien drainés, un peu sablonneux et dans les clairières ensoleillées.
Lorsque mes enfants étaient plus jeunes, je les emmenais à la cueillette. C’est un moment agréable de plein air!
La cueillette doit être respectueuse: coupez le pied à la base, évitez de ramasser les spécimens trop jeunes ou vieux, et utilisez un panier pour disperser les spores.
Les bolets comestibles, comme le cèpe de Bordeaux, ont un chapeau brun clair à brun foncé, un pied épais souvent un peu tordu, et une chair blanche qui ne bleuit pas au toucher. D’autres bolets comestibles incluent le bolet bai (Imleria badia) ou le cèpe d’été (Boletus aestivalis).
En revanche, les bolets toxiques, comme le bolet Satan (Rubroboletus satanas), se reconnaissent à des caractéristiques alarmantes: chapeau blanchâtre ou grisâtre, pieds rouges ou jaunes, virant au bleu à la coupe, et un pied souvent rougeâtre. La règle est simple et je n’ai jamais eu de problème… Evitez les bolets dont la chair bleuit fortement ou qui dégagent une odeur désagréable. En cas de doute sur un champignon, ne le consommez pas et consultez un livre ou un site web spécialisé.
Comment les déguster ?
Lavez les et coupez les. A ce stade, vous pouvez les congeler (en cas de grosse cueillette).
Si vous les consommez juste après la cueillette, je vous conseille de les cuisiner à la poêle… J’en raffole! S’il y a trop de mousse sous le chapeau, vous pouvez en enlever. Puis, faites-les sauter dans la poêle quelques minutes, avec de l’huile, de l’ail et du persil, pour exalter leur saveur. J’ajoute aussi pas mal de sel.
Les cèpes offrent une texture fondante et un goût raffiné. Ils accompagneront aussi très bien les risottos, pâtes ou viandes (en particulier la viande rouge).
Une anecdote amusante: en 2017, un cèpe géant de 3,2 kg fut découvert en Italie, prouvant la taille impressionnante que ces champignons peuvent parfois atteindre!
