Le cassoulet toulousain est un plat emblématique de la gastronomie du sud-ouest de la France.  On déguste traditionnellement ce plat roboratif durant les mois d’automne et d’hiver, lors de réunions familiales ou entre amis, pour partager un moment de convivialité autour d’un plat consistant et chaleureux.

Personnellement, il m’arrive de faire chauffer une boite pour mes garçons affamés, certains soirs, lorsque ni moi, ni ma femme n’avons eu le temps de cuisiner quoi que ce soit! Mais ici, nous parlons de vraie cuisine, donc que cela reste entre nous!

Temps de préparation: Environ 1 h (voire un peu plus si vous partez de haricots secs non trempés)
Temps de cuisson: Environ 3 à 4 h (voire + selon les méthodes et la tendreté des viandes)
Temps de repos (facultatif mais recommandé): Une nuit au frais après la première cuisson
Temps total: Entre 4 h et 5 h (hors temps de trempage des haricots)

Niveau de difficulté: Intermédiaire à difficile (en raison des multiples étapes et des temps de cuisson longs)

Ingrédients (pour 4 pers.):

• 500g de haricots blancs secs (de type lingot ou coco): comptez environ 2 ou 3 €
• 4 saucisses de Toulouse (environ 150-200g chacune): environ 8 à 12 €
• 2 confits de canard (environ 2 cuisses): environ 8 à 12 €
• 200g de couenne de porc fraîche: 1 ou 2 €
• 1 oignon moyen: environ 0.30 €
• 2 carottes: environ 0.50 €
• 2 gousses d’ail: environ 0.20 €
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil): environ 0.50 € (si vous le faites vous-même)
• 200g de tomates concassées (en conserve): environ 0.80 €
• 50g de concentré de tomates: environ 0.50 €
• Vin blanc sec (environ 100 ml): environ 1 € (si vous ouvrez une bouteille)
• Huile d’olive ou graisse de canard: quelques cuillères (déjà en stock généralement)
• Chapelure: environ 0.50 €
• Sel et poivre: vous avez ça chez vous.

Coût total estimé des ingrédients: Environ 23 € à 32 € (selon la qualité des produits et le lieu d’achat).

Étape 1: Préparation des haricots blancs

1. Le trempage (indispensable): La veille, rincez abondamment les haricots blancs secs sous l’eau froide. Placez-les dans un grand saladier et recouvrez-les d’eau froide (environ 3 fois leur volume). Laissez-les tremper pendant au moins 12 heures, idéalement toute la nuit. Cette étape permet de réhydrater les haricots et de réduire leur temps de cuisson, tout en les rendant plus digestes.
2. La pré-cuisson: Le lendemain, égouttez les haricots et placez-les dans une grande cocotte. Couvrez-les d’eau froide fraîche. Ajoutez la couenne de porc (entière ou coupée en gros morceaux), l’oignon pelé et coupé en deux, les carottes pelées et coupées en rondelles, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni.
3. La première cuisson: Portez la cocotte à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure à 1 heure et 30 minutes, ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres à cœur mais encore légèrement fermes. Écumez régulièrement pendant la cuisson pour éliminer les impuretés. Salez légèrement en fin de cuisson.
4. L’égouttage et la conservation du bouillon: Une fois les haricots précuits, égouttez-les en conservant précieusement le bouillon de cuisson. Retirez la couenne de porc, l’oignon, les carottes, l’ail et le bouquet garni. La couenne pourra être coupée en petits morceaux et ajoutée ultérieurement pour plus de saveur et de texture. À ce stade, vous pouvez laisser refroidir les haricots et le bouillon, puis les conserver séparément au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Cette étape de repos permet aux saveurs de se développer.

Étape 2: Préparation des viandes

1. Les saucisses de Toulouse: Dans une grande poêle, faites chauffer un peu de graisse de canard (si vous en avez) ou d’huile d’olive. Faites dorer les saucisses de Toulouse sur toutes leurs faces à feu moyen. Elles ne doivent pas être complètement cuites à cette étape, juste colorées. Réservez-les. Vous pouvez les couper en morceaux de 5-6 cm si vous le souhaitez.
2. Les confits de canard: Si les confits de canard sont entiers, séparez délicatement les cuisses. Vous pouvez retirer une partie de la graisse de canard (que vous pourrez utiliser pour dorer les saucisses ou pour le montage du cassoulet). La chair du confit peut être effilochée en gros morceaux (retirez les gros os). Certains préfèrent laisser les cuisses entières, c’est une question de préférence.

Étape 3: Montage et cuisson finale du cassoulet

1. Préchauffage du four: Préchauffez votre four à 150°C.
2. Choix du plat à cassoulet: Traditionnellement, le cassoulet est cuit dans une terrine en terre cuite évasée, appelée « cassole ». Si vous n’en avez pas, un plat en terre cuite ou un plat allant au four assez profond fera l’affaire.
3. Montage du cassoulet: Frottez légèrement le fond et les bords du plat avec une gousse d’ail coupée en deux (pour parfumer).  Disposez une couche de couenne de porc coupée en petits morceaux au fond du plat. Puis ajoutez une couche de haricots blancs précuits. Répartissez les morceaux de saucisse de Toulouse et les morceaux de confit de canard (ou les cuisses entières) sur les haricots.
   Dans un bol, mélangez les tomates concassées, le concentré de tomates et le vin blanc. Versez ce mélange sur les viandes et les haricots. Ajoutez le reste des haricots blancs. Le liquide doit juste recouvrir les haricots et les viandes. Si nécessaire, ajoutez un peu du bouillon de cuisson des haricots (préalablement filtré). Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre. Si vous le souhaitez, vous pouvez enfoncer quelques morceaux de couenne supplémentaires sur le dessus.
4. La cuisson au four: Enfournez le plat à 150°C pour une durée de 3 à 4 heures. Pendant la cuisson, une croûte va se former à la surface. Traditionnellement, cette croûte est brisée plusieurs fois (environ toutes les heures) avec une fourchette pour qu’elle s’incorpore au plat. Cela permet d’obtenir une texture plus homogène et savoureuse. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu de bouillon de cuisson chaud.
5. La touche finale (facultative mais conseillée): Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez saupoudrer légèrement la surface du cassoulet de chapelure. Cela formera une croûte dorée et croustillante.

Dégustation:

Le cassoulet se déguste bien chaud, directement dans son plat de cuisson. Il n’a généralement pas besoin d’accompagnement, car il est très complet. Un bon pain de campagne et un vin rouge seront parfaits pour l’accompagner.

Valeur Nutritionnelle du Cassoulet Toulousain:

Le cassoulet est un plat très riche et calorique. Il est riche en graisses, notamment en graisses saturées provenant des viandes confites et de la couenne de porc. Il est également une excellente source de protéines, grâce aux haricots et aux différentes viandes. Les haricots apportent également des fibres et des glucides complexes. En raison de sa richesse, il est conseillé de consommer le cassoulet avec modération, dans le cadre d’une alimentation équilibrée. C’est un plat énergétique, idéal pour les périodes de froid ou après un journée de travail physique!