Dans le patois charentais, une cagouille désigne un escargot « petit-gris ». La cagouille est généralement légèrement plus petite et un peu plus foncée que l’escargot de Bourgogne. Les cagouilles à la charentaise, sont un plat emblématique de la Charente et Charente-Maritime. Ce plat, populaire depuis des siècles, était autrefois un substitut à la viande pour les paysans. On le savoure souvent lors de repas familiaux ou festifs.
Les cagouilles à la charentaise sont mijotés longuement dans une riche sauce à base d’oignons, lardons et tomates. Les escargots de Bourgogne, quant à eux, sont servis farcis d’un beurre persillé et passés au four.
Il s’agit là de l’un de mes plats préféré, car il me rappelle mon enfance. J’en mangeais lorsque j’allais rendre visite à mes grands parents!
Temps de préparation: environ 45 min. (sans compter la purge des escargots)
Temps de cuisson: environ 2 h à 2 h 30 min.
Temps de repos: non nécessaire, mais le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Temps total: environ 3 h (hors purge)
Niveau de difficulté: intermédiaire (la manipulation des escargots et la cuisson lente demandent un peu de patience).
Ingrédients pour 4 pers.:
- 1 kg d’escargots petits-gris (cagouilles): comptez environ 15-25 € (selon s’ils sont déjà purgés ou non, frais ou surgelés). Pour les plus courageux et les plus expérimentés, vous pouvez aussi aller les ramasser vous-même dans la nature!
- 150 g de lardons fumés: environ 2 €
- 2 gros oignons: environ 0,50 €
- 4 gousses d’ail: environ 0,20 €
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil): environ 0,50 €
- 200 g de tomates concassées (en conserve): environ 0,80 €
- 10 cl de vin blanc sec (type Sauvignon de Pays Charentais): environ 1 €
- Huile d’olive: quelques cuillères (vous en avez chez vous)
- Sel, poivre noir fraîchement moulu: (vous en avez chez vous)
- Piment d’Espelette ou poivre de Cayenne (selon goût): (vous en avez chez vous)
- Coût total estimé des ingrédients: environ 25 € à 30 €
Etape1: La purge
Si vos escargots sont frais et sauvages (donc non purgés), c’est l’étape la plus longue et cruciale. Cette étape est optionnelle pour des escargots d’élevage.
Mettez les escargots vivants dans un grand récipient ou dans une caisse en bois avec un fond de farine ou de son pendant 48 à 72 heures. Ils se videront de leurs impuretés et se débarrasseront des herbes qu’ils ont mangé auparavant. Changez la farine et nettoyez le récipient une fois par jour. Puis, faites jeûner 10 à 12 jours .
Etape 2: le dégorgement
Rincez les escargots à grande eau plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Vous pouvez ajouter dans l’eau du gros sel et du vinaigre. Frottez-les pour retirer le mucus et jetez ceux qui sont morts.
Etape 3: la cuisson
Plongez les escargots dans une grande marmite d’eau bouillante salée avec quelques branches de thym et de laurier. Laissez bouillir environ 15-20 minutes, puis égouttez. Puis égouttez et réservez 500 ml pour le bouillon.
Etape 4: préparation de la garniture
- Pelez et émincez finement les oignons.
- Pelez et hachez l’ail et le persil.
- Cuisez la sauce dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais, faites chauffer un filet d’huile d’olive ou avec un peu de beurre.
- Ajoutez des lardons fumés (ou de la chaire à saucisse ou du jambon haché selon votre envie)… Et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants. Retirez l’excédent de graisse si nécessaire.
- Ajoutez les oignons émincés dans la cocotte à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides (environ 5-7 minutes).
- Incorporez l’ail haché et laissez cuire 1 minute en remuant.
- Versez le vin blanc sec et laissez-le réduire de moitié, en raclant le fond de la cocotte.
- Ajoutez les tomates concassées et le bouquet garni.
- Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d’Espelette ou de poivre de Cayenne si vous aimez un peu de chaleur.
Etape 5: mijotage des cagouilles
Ajoutez les escargots précuits dans la cocotte avec la sauce. Mélangez bien pour qu’ils soient bien enrobés.
Puis couvrez la cocotte et laissez mijoter le tout à feu très doux, pour éviter que ça attache, pendant au moins 1 heure 30 minutes à 2 heures. Plus la cuisson est longue et douce, plus les cagouilles seront tendres et savoureuses. Remuez de temps en temps et ajoutez un filet d’eau si la sauce épaissit trop.
Service:
Retirez le bouquet garni avant de servir.
Servez les cagouilles à la charentaise bien chaudes, directement dans la cocotte ou dans des assiettes creuses. Ce plat se déguste souvent avec un bon pain de campagne pour saucer, et peut être accompagné d’un vin blanc sec local ou d’un vin rouge léger… Régalez-vous !!
Valeur nutritionnelle:
Ce plat est riche en protéines grâce aux escargots et aux lardons (ou à la chair à saucisse), mais aussi en gras, avec un apport calorique modéré (environ 300-400 kcal par portion)… Mais qu’est ce que c’est bon !
